ALGUMAS DELÍCIAS DA COZINHA NORDESTINA

Paçoca de Carne-de-sol

Lave 500 g de carne-de-sol, asse na grelha sobre brasa. Corte miudinha e passe na máquina com 400 g de farinha de mandioca. (Também se faz paçoca com carne de charque e com carne fresca.)

Camarão de Coco

Limpe 1 kg de camarões, lave bem e cozinhe com caldo de 1 limão e 1 colher (de sopa) de sal. Não use água. Quando estiverem vermelhos e secos, retire do fogo e descasque. Das cabeças limpas e passadas na máquina faça massa com um pouquinho de água. Retire o leite de 2 cocos com 2 xícaras de água quente. Ponha o leite numa caçarola, adicione a massa das cabeças e os temperos: 1 colher (de sopa) de coentro e cebolinha picados, 2 tomates picadinhos, 2 dentes de alho machucados, 1 cebola cortada em rodelas, 1 colher (de sopa) de azeite doce, 2 gemas. Leve ao fogo. Mexa até ferver. Junte os camarões e deixe ferver novamente, até ficar um molho grosso. Prove de sal e sirva com farófia, arroz e pão ou com o tradicional feijão guisado. (Este se faz cozido em água e sal. Escorrido, temperado com cebola, coentro, tomate, vinagre e azeite. É levado ao fogo e fervido um pouco.)

Angu de Arroz

Ponha numa caçarola o leite de 1 coco retirado com 2 xícaras de água quente; mais salsa picada, sal e pimenta (se quiser). Leve ao fogo e vá botando farinha de arroz bem devagar, até ficar no ponto de angu. (A mesma receita vale para farinha de mandioca.)

Peixe assado ao Forno

Limpe 1 peixe grande, dê um talho enviesado, ponha sal, limão e alho. Leve a assar no forno com azeite. Guarneça o prato com angu de arroz.

Peixe no Leite de Coco

No Ceará, usa-se o peixe camurupim ou a cavala. Em Pernambuco e na Bahia, é o guaraçaim. Mas o namorado, o robalo, a garoupa, a pescada, a tainha e até o dourado combinam muito bem com o leite de coco. Peixada boa, além do bom peixe e do bom tempero, exige farinha de copioba bem torradinha. Tome 3 postas grandes de peixe e tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe descansar uns 15 minutos. Bata o coco no liquidificador, com 1 xícara (de chá) de água morna, e esprema-o num guardanapo, retirando todo o leite. Doure 1 cebola ralada em 1 colher (de sopa) de óleo e outra de azeite. junte 3 tomates, sem sementes e picados, o leite de coco, o peixe, o sal, bastante coentro e cheiro verde. Tampe a panela e deixe cozinhar durante 15 minutos. Sirva com farinha de copioba e arroz-de-auça. Para comer, misture o peixe, a farinha e o molho.

Vatapá de Peixe

Descasque 1 pão de 100 g e ponha de molho na água. Passe na máquina 100 g de camarão seco com 1 colher (de sopa) de cebolinha picada, pedacinhos de gengibre, 1 colher (de sopa) de coentro picado, 2 dentes de alho machucados, pimenta-malagueta (da verde e da vermelha). Misture ao leite de 2 cocos, tirado com 1 litro de água quente, a ao pão. Passe tudo por uma peneira e junte a 20 grãos de amendoim, torrados e moídos, mas 3 castanhas de caju, torradas e moídas, 1 colher (de sopa) de vinagre, outra de azeite doce, 2 tomates descascados, ½ kg de peixe frito em pedaços e mais 100 g de camarões secos. Leve ao fogo, mexa e dê a grossura que desejar, podendo engrossar com farinha de arroz. Quando tirar de fogo, ponha 1 colher (de sopa) de azeite-de-dendê aquecido em banho-maria. Despeje em um prato fundo e enfeite ao redor com bolinhos de angu de farinha de arroz. Sirva com mais azeite-de-dendê aquecido.

Carne-de-Sol

Ponha ½ kg de carne-de-sol de molho na água fria por algumas horas. Retire, lave, parta em pedaços miúdos. Parta 200 g de toicinho gordo em pedaços miúdos. Ponha tudo numa caçarola e leve ao fogo para assar. Quando estiver quase assado, junte 200 g de banha, uma cebola cortada em rodelas finas, uma colher (de sopa) de coentro e cebolinha verde picada e não deixe assar demais. Sirva com farofa de jerimum.

Pão de Arroz

Cozinhe ½ kg de arroz lavado e seco em leite, até que fique bem mole. Retire do fogo e, quando estiver morno, misture com 2 kg de farinha de trigo. Junte 50 g de fermento, sal e tanta água quanto for necessário para a massa ficar macia e ligada. Sove-a bastante e deixe descansar. Forme 2 pães, pincele com ovo batido e leve a assar em forno quente.

Sopa de Feijão

Passe na peneira 2 xícaras de feijão cozido com tempero, molhando-o com 2 xícaras de caldo de feijão. Junte 1 xícara de água e leve tudo para a panela. Junte ½ xícara de arroz, 4 tomates, 1 colher (de sopa) de cebolinha e coentro picadinhos, mais 1 cebola picada, pimenta e cominho o quanto queira e 1 alho pisado (isto é, amassado). Deixe cozinhar o arroz. Antes de servir, enfeite com rodelas de tomate e dê uma fervura acrescentando sal, se for preciso.